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Dans les coulisses de la cuisine centrale

La cuisine centrale prépare et livre environ 1 200 repas par jour à destination des 6 écoles publiques, du centre de loisirs et du club des seniors.

  • Installée au rez-de-chaussée du Château de Cerçay, la cuisine centrale fonctionne cinq jours sur sept et à plein régime pour fournir plus de 180 000 repas par an sur 7 points de livraison de la commune.
    C’est dire l’enjeu colossal en termes d’alimentation, à la fois sur le plan de la santé et sur celui de l’environnement.

Une méthode de travail stricte

Sous la direction de Christophe Ribert, l’équipe de 6 agents de la cuisine centrale veille chaque jour à l’hygiène des denrées utilisées comme à la qualité gustative des recettes proposées.
Concernant l’hygiène et les conditions de conservation des produits, le personnel est formé aux règles de la méthode HACCP* et les agents suivent régulièrement des stages.
La cuisine centrale détient l’agrément sanitaire européen et est inspectée une fois par an par les services de la DDPP*.
Tous les menus sont servis en « liaison chaude » (maintien de la température des plats chauds au moins à 63° de la préparation à la consommation) garantissant un respect de l’hygiène alimentaire et proposant des plats qui n’ont rien perdu de leurs qualités nutritives.

Des menus équilibrés

Le personnel de cuisine, les référents restauration des écoles et du service enfance, la directrice des affaires scolaires, les représentants de parents d’élèves, des membres de la société Transgourmet dont une diététicienne et les élus se réunissent 3 fois par an dans le cadre des commissions de menus.
Les remarques, les axes d’amélioration et les souhaits des enfants sont recensés pour l’occasion afin de débattre et approuver les prochains menus.

Une logistique bien huilée

Ce mardi matin, Christophe, le responsable de la cuisine et un agent s’activent depuis 5h30, blouses blanches sur le dos, charlottes sur la tête et chaussures de sécurité aux pieds. C’est à cette heure-là que la livraison des denrées arrive pour le jour suivant.


Toutes les marchandises sont minutieusement vérifiées dès l’arrivée du camion (qualité, quantité, température…).
Côté déconditionnement, on décharge les cartons d’aliments en tout genre. Ce matin, des tomates, du thon, de la pintade mais aussi des bananes bio et des produits laitiers s’entassent, attendant d’être cuisinés pour le mercredi.

Les produits arrivent bruts et sont transformés sur place.
A 6h30, c’est l’effervescence car l’équipe est au complet et prépare le menu du jour, chaque agent spécialisé est dans son espace dédié : la préparation froide (plats froids) ou la préparation chaude (plats chauds).

Aujourd’hui, au menu : 95 kg de carottes à râper, 115 kg de gigot d’agneau cuit la veille et remis en température avec une sauce aux herbes préparée le jour même, 230 kg de flageolets, 38 kg de camembert à découper en parts et des crèmes caramel.
Dans la bonne humeur, l’équipe suit sa cadence afin que le chauffeur/livreur débute sa tournée à partir de 9h pour distribuer les repas dans les écoles et au centre de loisirs.
L’équipe de la cuisine prépare alors le goûter et, selon les besoins, des composants du repas du lendemain.
Leur fin de journée de travail est dédiée au nettoyage du matériel et des locaux.

25 % de bio et lutte contre le gaspillage

Les actions mises en place dans le circuit de la restauration scolaire prennent en compte la notion de développement durable :

  • La filière bio s’est développée : un produit bio (ou plat) est ainsi proposé par jour soit près de 25 % du repas.
    Et cet effort va être poussé encore plus loin. C’est la loi #EGalim sur l’agriculture et l’alimentation qui le dit : en 2022, la moitié du budget
    des cantines scolaires devra être consacrée aux aliments durables.
    L’approvisionnement d’aliments locaux est également favorisé tout comme le respect de la saisonnalité des produits.
  • La lutte contre le gaspillage alimentaire dès la commande :
    selon des effectifs prévisionnels toujours réadaptés, le responsable
    de la cuisine commande les aliments une fois par semaine en ligne. Chaque matin, pour adapter les quantités, un comptage précis
    des enfants inscrits a lieu et toutes les denrées sont pesées lors de leur préparation.
    Malgré tous les moyens mis en oeuvre pour produire au plus juste des besoins exprimés, des surplus sont encore générés. Des solutions sont actuellement à l’étude pour réduire ces pertes.
  • Le recyclage des déchets organiques : un composteur est installé à l’extérieur de la cuisine et son compost sera utilisé par le service des espaces verts de la ville.
  • La réduction de l’empreinte écologique sur l’environnement : du nouveau matériel, plus performant et moins énergivore, a été acheté, un « vario cooking » pouvant cuire jusqu’à 150 kg de nourriture. Le déroulement des cuissons s’adapte automatiquement aux produits cuisinés réduisant le temps de cuisson de 30 % et préservant la structure cellulaire des aliments.

Une cuisine connectée

Commande en ligne et gestion 100 % digitalisée sur tablette, impliquant tous les agents aux différentes étapes : c’est gagner du temps et garantir le respect des procédures (contrôle à réception, traçabilité, non-conformité éventuelle, température de service, plan de nettoyage…).

HACCP* : hazard analysis critical control point / analyse des risques et maîtrise des points critiques (directive européenne 93/43/CE)
DDPP* : direction départementale de la protection des populations

Crédits Photo :

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